原标题：【陇上这碗面】秦安长面

涎水面

农家流水席上的涎水面

在天水秦安县的莲花等地，流行一种叫“涎（方言读han）水面”的美食。这种面条在大多数情况下，是招待重要的客人时才吃。“涎水面”的面条用手工擀成，面细，汤清，臊子讲究，吃法独特，别有一番风味。

做面条的小麦粉以本地产的冬小麦、尤其是阳山产的白小麦为最佳。面粉用石磨磨成，用一箩面。擀面第一时间要和面，和面很有讲究，一是根据客人多少准备好面粉，二是根据气温兑好温度合适的水，三是碱面的放入量多少很重要。主妇在衡量这些情况时，已将自己的心思和感觉都和进了面中。为什么手擀面好吃，这才是个开头。

和面时，把面粉置于盆中，一手把兑好碱面的水一点一点往面中濡，一手五指搅动和面，水不能一下浇入面中，这点很重要。主妇觉得面的软硬差不多了，先在盆中反复团起，然后置于案板上开始揉面。面条擀的好坏，全在揉面的功夫上。主妇将面团揉开，再团起，一遍一遍重复同样的动作，她一边揉，一边心里想着事，坡上的包谷该锄了；没猪草了，该去拔些回来；儿子在大学读书，不知吃的怎样？邻居家的女人老往门口泼泔水，让人不愉快；男人有小赌的毛病，老输钱，得想办法治治……各种快乐的、不愉快的想法都一同揉进了面团中，这样揉出来的面是带感情的，活泼而有生气的。等到面揉光、揉滑、揉圆、揉筋道了，便团成圆圆的一块，还不忘用手拍二下，像哄孩子入眠一样，用盆子扣起来，让它去“醒”，方言把这叫“窝面”，让面团“窝”一下，充分发酵，变得更好。

在醒面的空档里，主妇开始洗菜、切菜、配菜，将提前备好的黄花、木耳、洋芋、胡萝卜、豆腐、白菜、大肉、大葱等菜蔬仔细地切成均匀的小丁丁，切得一丝不苟、规矩成形，配得黄白红绿，五色诱人。实行这些后，便揭开面盆，把醒好的面团再重复揉好多遍，然后开始擀面。先用短擀杖将面擀开一些，然后用长擀杖开始大刀阔斧地擀起来。只见她双手握杖，卷起、擀开，再卷起，再擀开，两手使劲，面卷落案，发出“腾、腾、腾”的声音，坐在客房里的客人也能听到这动人而引起食欲的声音。面擀薄、擀好后，不急着切，先要在案板上晾，让水分自然挥发出来，细心的主妇晾一阵后，还会翻过来再晾另一面，这样使面中的水分充分挥发，更加筋道好吃。

在晾面的时候，主妇开始炒菜，做汤头。做菜前，先要熟些新鲜的油泼辣子，在辣面中调入少许精盐与调和粉，将热好的胡麻油“嗞拉”一声倾入辣子面中，香辣之味顿时充满一室。然后开始烩菜做汤头。只见主妇有条不紊地将切好的菜丁逐一搁进油锅里，反复翻炒，适时放入大香、桂皮、草果、生姜、花椒等制成的混合调料与精盐，等香味炒出来了，便漩入提前烧好的开水，火关小，让其慢熟。

在慢火烩菜的空档里，开始切面条，先在面页子上撒上包谷面，再将面页子180度对折，再撒上少许包谷面，再对折，然后用左手压住面口，一点一点往前“寸”，右手执菜刀跟进，随左手“寸”的动作，往前切面；有的用擀杖压住面口，菜刀在擀杖下边顺长切。切出的面条又细又长，十分匀称，当地人把这种面叫“香头面”，取细而匀称之意。这样的面条真是“下到锅里莲花转，捞进碗里一条线。”面切好了，拢成一小把一小把，摆在案子上，简直是一幅艺术品。

“涎水面”的吃法很别致，上饭时，碗里的汤要宽，面条只捞一筷子。同时上四碟“下饭菜”，以时令菜为主，如凉拌黄瓜、水萝卜，或胡萝卜丝、腌菜等，其中必有一盘肉，或猪头肉、肘片之类。讲究上四盘，取“四喜”吉祥之意，切忌上三盘，民间认为上三盘是献鬼呢，叫“三献毛鬼神”。莲花地方有酿制香醋的传统，远近闻名，浓酽酸香，醇美增味。主人一碗碗端上“涎水面”，碗中红油浮动，香气诱人，面条筋道弹齿，爽滑解颐，客人们在碗里调入油泼辣子与香醋，吃得热汗淋漓，红光上脸，真是“尤珍北山面，一吸尺余长。”一筷子面两口吃完，便放下碗，不喝汤，再将端上来的面捞进自己用的碗中继续吃。饭桌上放了许多碗，客人也可以重新端一碗新上的面吃，前边吃过的一碗汤碗主人就会端下去。但要注意，如果你没吃好，还要继续吃，碗中的汤决不能喝掉，假如你喝了碗中的汤，主人便会认为你吃好了，不再给你上面了。所谓“涎水面”，就是因为不断用一只碗中的汤头泡面，故名之。

莲花的“涎水面”吃法独特，在不熟悉这种风俗的人中也会闹出笑话来。据说本地的一个姑娘在外地打工时，谈了个对象，第一次领他见自己的父母，家里便用“涎水面”招待他，这个小伙子两口就吃下了一碗，然后喝了汤，这家人以为小伙子不吃了，再未上面，小伙子第一次上女方家，心里很奇怪，面很香，怎么上了一碗就不上了？又不好意思问，只好饿着肚子。晚上，女子的父母嘀咕。不愿意这桩婚事。男人说“一个年轻人只吃一碗饭，哪来力气干活养家，还不亏了自己的女儿”；女人说“是嫌咱的饭不好吃吧，口还刁，将来姑娘难侍候”。那一边房里，两个年轻人也在嘀咕，女子问小伙子：“你咋吃了一碗不吃了？”小伙子说：“你们家小气，给我只上了一碗饭就不再上了，我还饿着呢。”姑娘猛然醒悟，想起了家乡吃“涎水面”的习惯，不由得“扑哧”一声笑了出来，便给小伙子讲了原因，小伙子方才明白不该喝了碗里的汤。第二年小伙子又到这家来，女子的父母仍然用“涎水面”招待，他记住了不能喝汤的话，一连吃了十碗，吃得裤带都快绷开了，却忘了吃饱了喝汤的事。女子看他撑得不行了，捣了他一把，他猛然明白，赶紧喝了最后一碗的汤。

晚上女子的父母在房里偷偷发笑，他们觉得这个小伙子人实诚，遂同意了这门婚事。

莲花“涎水面”，吃的是面里的美味，品的是面里的情怀，吃了一碗还想吃第二碗、第三碗；吃过一次还想吃第二次、第三次。